Szószok

Bolognese

A Bolognese egy hagyományos húsmártás olasz tésztával. A szósz hazája Bologna - egy város Észak-Olaszországban. A helyiek megtartják a hiteles mártásreceptet, és friss tagliatelle és zöld lasagnával készítik. A recept szétszórt a világ minden tájáról. Hihetetlenül egyszerű, ízléses alapanyagot nemcsak a szakácsok, hanem a hétköznapi lakosság is tetszett. A receptet továbbfejlesztették, a helyi termékekhez, a kulináris technikákhoz és az igényekhez igazítva. Sokféle bolognai fajta létezik, de a leggyakoribb változat a hagyományos és a zöldségfélék.

Történelmi háttér

A bolognese a rossz menü egyik legjobb példája. A recept beírása szinte minden olasz házban az ország hanyatlásával és a szegénységgel jár. Az emberek, akik már régen hozzászoktak a divatos ünnepekhez és a gazdag élethez, nehéz helyzetbe kerültek. Szerencsére a népi kulináris szellem nem tört meg. Éppen ellenkezőleg, a nehéz idők hozzájárultak annak kialakulásához és megerősödéséhez. A mártás kezdetben "pörkölt" néven jelent meg, és mindig egy jó adag tészta kíséretében volt. A fehérje-zöldség szósz és a magas szénhidráttartalmú paszta kombinációja segített az olaszoknak legalább 4-6 órán keresztül eléggé eljutni és búcsút mondani az éhségtől.

Az olaszok azt állítják, hogy a bolognese elkészítésének alapelve gyakorlatilag nem különbözik a jelentése szempontjából hasonló ételektől. Kezdetben a szósznak sem volt területi színezése, és egyszerűen felkerült a tipikus (olasz konyha) ételek listájára. A helyiek ezeket a finomságokat a lehető legegyszerűbbnek hívják - pörkölt. Receptek a felszínen vannak, és egyszerűen nincs specifikus ízpaletta. Minden megváltozott a bolognai összetétel enyhe deformációja után. A vörös bor helyett a fehérert vezetik be, leggyakrabban - Sauvignon és Pinot Grigio. Könnyű alkoholos ital segítette az ételt abban, hogy megtalálják az azonosságát és a különleges ízét, amely az ínyenceknek annyira hiányoztak. Ettől a pillanattól kezdve a bolognese-t az egyik legnépszerűbb szósznak tekintik nem csak Olaszországban, hanem az egész világon.

A főbb hibák a szósz elkészítésében

Arányos hibák

A leggyakoribb hiba a túl sok paradicsom. A túl sok paradicsom könnyen megszakítja a szósz valódi ízét, és további ékezeteket hoz. A bologneseben az egyetlen alkotóelemnek kell elsőbbséget élveznie - a hús. Vannak kivételek a szabály alól - a növényi bolognese szósz. Ebben megváltoztathatja az összetevőket, ahogy szíve kívánja, és létrehozhatja saját egyedi kombinációit.

Kombinációs hiba

Az olasz konyha különféle kombinációkon alapul. Szinte az összes alkotóelem cserélhető: a különféle tésztafélék és számukra szolgáló mártások áthelyezhetők olyan helyekre, ahogyan a szíve kívánja. Leggyakrabban a bolognese bechamel-rel kombinálva működik. Ezek kombinációja az egyik legsikeresebb a klasszikus lasagna számára.

Mindkét szósz különös kombinációban működik, de ellentétes funkciókat hajt végre. A Bechamel öntettel és Bolognese öntettel használják. A bolognese-t mindig több mint más szószokhoz kell hozzáadni. Miért? A bolognai étel dekorációként szolgál, és mindig a végén adják hozzá. Ez a gasztronómiai játék utolsó akkordja, tehát az íze legyen világos és gazdag. Sőt, ha a szósz után a lasagnát (vagy más terméket) a sütőbe juttatják, akkor a bolognese aranybarna és a szükséges színű.

Az összetevő felhasználása a főzésben

A híres mártás klasszikus receptje hosszú utat jelentett a modernizációban. Az Accademia Italiana della Cucina meghatározza a bolognese hagyományos receptjét, és az összetételt a következőkre korlátozza:

  • marhahús;
  • sertés;
  • pancetta (a szalonna egyik fajtája. Egy hatalmas zsíros sertéshús darabból áll. A pancettához sót, olasz fűszereket és gyógynövényeket adnak, leggyakrabban zsályát és rozmarint használnak);
  • Friss sárgarépa
  • hagyma;
  • zeller;
  • paradicsom;
  • zsíros húsleves;
  • fehérbor;
  • tejet.

Az olaszok hagyományosan kombinálják a mártást tésztával. A tészta fajtája a régió sajátosságaitól és a helyi lakosság preferenciáitól függ. Amint az egész világ megismerte Bolognese-t, a gasztronómiai kombinációinak listája hirtelen megnőtt. A szósz nemcsak az olasz tésztához adható, hanem a hagyományos hajdina, búza vagy árpadara is. A kombinációk listája végtelen lehet, és teljes mértékben a szakács képzeletétől függ.

A mártás elkészítése sok időt vesz igénybe, így a séfek egy kis életcsapatot hoztak fel. A frissen elkészített bolognese-t gyorsan fel kell fagyasztani részletekben. A lezárt terméket több hónapig lehet tárolni a fagyasztóban. Fontos, hogy a szósz ne veszítse el semmiféle tápértékét vagy csodálatos ízét, ha felelősségteljesen közelíti meg a főzési folyamatot. A mártás leolvasztása szintén nem nehéz. Csak küldje el a fagyasztott mosogatógépet egy forró serpenyőbe, és várjon 1-2 percet.

Padlizsán bolognai szósz recept

Szükségünk lesz:

  • hagyma - 70 gr;
  • sárgarépa - 60 gr;
  • padlizsán - 150 gr;
  • gomba - 50 gr;
  • paradicsom - 250 gr;
  • durumbúza paszta - 450 g;
  • zeller - 60 gr;
  • fokhagyma - 2 szegfűszeg;
  • paradicsompaszta ízesítők nélkül (ajánlott a paradicsomot önmagában elpusztítani) - 40 gr;
  • friss rozmaring - 10 g;
  • friss bazsalikom - 10 gr;
  • olívaolaj - 2 evőkanál;
  • szűrt víz - 100 ml;
  • só / fűszer ízlés szerint.

Előkészítés

Csiszolja meg a hagymát, a sárgarépát, a gombát, a fokhagymát, a padlizsánt és a zellert. Az ideális kocka / szeletméret 1,5-2 centiméter. Helyezzen egy fazék vizet a tűzre, ehhez később szükség lesz tészta elkészítéséhez. Készítsen elő egy mély serpenyőt: melegítse fel benne sütéshez növényi olajat, pörkölt hagymát és fokhagymát (legfeljebb 1 percig), majd sárgarépát, zellert, egy perc alatt adjon hozzá padlizsánt és gombát. Minden új adag zöldséget kb. 1 percig sütni kell, alkalmanként keverve, hogy a termékek ne égjenek. Helyezze be a paradicsomot, a paradicsompasztát, és öntsen bele néhány szűrt folyadékot. Fedjük le a zöldségkeveréket és hagyjuk párolódni kb. 10-15 percig.

Helyezze a tésztát forrásban lévő vízbe és forralja az utasításoknak megfelelően. Csiszolja meg a rozmarint, a bazsalikomot, és hagyjon néhány növényi ágat díszítésre. Adjon hozzá gyógynövényeket, kedvenc fűszereket a zöldség serpenyőbe, alaposan keverje össze és vegye le a tűzről. Dobja az elkészített tésztát szűrőedénybe, öntsük vissza a serpenyőbe, adjuk hozzá a mártást és alaposan keverjük össze. Hagyja a tésztát 5–7 percig, hogy a fűszeres ízek áthatoljanak a tésztába, és létrehozzanak egyedülálló gazdag duót. A tésztát főzés után azonnal tálaljuk, bazsalikommal és rozmaring levelekkel díszítve.

A hagyományos mártás főzésének titkai

2féle hús

A hiteles receptnek jó okból kétféle hús van. A marhahús és a sertéshús kombinációja harmonizálja az ételt, hozzáteszi a szükséges íz- és aromaarányokat, táplálkozást és finom szerkezetet. Kívánság szerint a húsfajta cserélhető, különféle vágásokkal és szerkezetekkel (rostosabb, zsírosabb stb.) Kísérletezhető. A kész étel ízlése kizárólag a főzéstől függ, ezért mutassa meg fantáziáját, és állítsa be az egyedi kiemeléseket.

Minőség és hosszú kioltás

Minél jobb az étel terméke, annál gazdagabb és gazdagabb lesz a végső íz. Az olasz konyhaszakértők frissen szedett zöldségek és friss hús használatát javasolják. Egy másik trükk, ami hihetetlenül ízletesvé teszi a bolognese-t, a hosszú pörkölés. Az olaszok legalább 2 órán át hagyják párolva a mártást. Ez idő alatt az összes összetevő képes felszívni a fűszerek, fűszerek és fő összetevők ízét. A gyors oltásnak is létezési joga van. A modern valóságban szinte lehetetlen elegendő időt elkülöníteni a főzéshez, és teljesen elképzelhetetlennek tűnik a szósz elkészítéséhez szükséges 4 óra. Ha szeretné érezni a bolognai egyedülálló ízét anélkül, hogy időt és energiát költene egyszerre, menjen el egy jó olasz étterembe.

Az alkotóelemek alternatív beadása

A tejet és a borot fokozatosan kell bevezetni. Soha ne adjon egyszerre különféle folyadékokat - ez tönkreteszi az étel ízét és befolyásolja a mártás állandóságát. A termékeknek felváltva kellene lennie aromákkal és ízekkel telítve, és az ilyen élénk összetevők egyszerűen elkenhetik a képet. Rendszeresen vegyen mintát a szószból az íz és a textúra minden lépésben történő ellenőrzése érdekében.

A helyes benyújtás finomságai

Ne felejtsük el a tálalás fontosságát, mint a gasztronómiai ciklus utolsó szakaszát. A legfontosabb szabály az, hogy tálalás előtt ne keverjük össze a mártást és a tésztát / bármely más köretét. Ezt a folyamatot a fogyasztónak kell végeznie közvetlenül az étkezés kezdete előtt. Ha összekeverjük a mártást és előzetesen körettel készítjük, akkor a kijáratnál nem vonzó hígtrágyát kapunk, amelyet nem akarunk kipróbálni vagy megfontolni. Az ügyfélnek éreznie kell az ízlést, külön kell értékelnie a tésztát és a mártást.

Közvetlenül a tálalás előtt kész konyhát kell készíteni. A friss vagy melegített tészta elfogadhatatlan - rontják az étel ízét és szerkezetét. A köretét egy tányérra tesszük, majd óvatosan megöblítjük a szükséges mennyiségű mártással.

Az összes kezelést tányéron kell elvégezni - ez az egyetlen mód az étel valódi ízének megőrzésére.

Közvetlenül főzés után a pasztának el kell jutnia a fogyasztóhoz. Elfogadhatatlan az étel melegben történő kiszolgálása, mert az íz és a szerkezet elveszíti vonzerejét és elsődleges ötletét. A tetejét melegítésre fűszerekkel / reszelt sajttal / gyógynövényekkel díszíthetjük, amelyek kiegészítik az ételt. Kövesse nyomon a kiegészítő összetevők számát, hogy ne változtasson finom csemege hodgepodgá.

Ellenjavallatok a termék használatára

Szinte minden olasz étel magas kalóriatartalmú, ám rendkívül finom ételek mintája. Minden népi konyha alapvető ízkombinációkon alapszik, amelyek mind nyertes eredményt eredményeznek az íz és a táplálkozás szempontjából. A bolognai szósz sem kivétel. Az elhízás, a gyomor-bél traktus és a szív-érrendszer betegségei esetén a legjobb a tészta csábító mártással történő elutasítása. Súlyos kóros betegségek esetén az orvos készít egy speciális listát az engedélyezett termékekről, és a Bolognese szószra nincs helye. Az olasz konyha lelkes szerelmeseinek azonban van kiút.

A termék teljes kalóriatartalmának csökkentése érdekében keményen kell dolgozni. Megtagadhatja a húst, vagy helyettesítheti alacsony zsírtartalmú, étkezési fajtákkal, például csirke- vagy pulykabaromfiral. A legjobb esetben a húst teljesen szüntesse meg, és az étel növényi összetevőire összpontosítson. Még a marhahúslevest is fel lehet cserélni zöldséggel. A padlizsán, a paradicsom és a brokkoli különösen gazdag ízt nyújthat. Kerülje az olajban történő sütést. Használjon tapadásmentes serpenyőt, amely jól működik olaj nélkül, vagy próbálja meg sütni zöldségeket. Bármilyen hőkezelésen átesett zöldség biztosítja a szükséges gyümölcslevet és gazdag ízpalettát.

Bármely gyógyhatású étrend keretein belül meglepően finom ételt készíthet a legegyszerűbb és egészséges ételekből. Mielőtt bármilyen új komponenst felveszne a menübe, tanácsos konzultálni orvosával, megvizsgálni a lehetséges kockázatokat és alaposan figyelemmel kísérni a test reakcióját. Ha nincsenek egészségügyi problémák, akkor megengedheti magának a hagyományos tésztát, elfelejtve a BZHU és a napi kalóriatartalom határait.

A kész étel különbözik az eredeti változatától, de a bolognese növényi verziója megmenti az alakját és az egészségét, amely összehasonlíthatatlan egy ideiglenes gasztronómiai élvezettel.

Nézze meg a videót: Gennaro Contaldo's Classic Italian Ragu Bolognese. Citalia (Április 2020).

Loading...