Szószok

Carbonara szósz

A tésztát mártással kombinálva az örök kulináris témák egyikének tekintik. A carbonara kimeríthetetlen változatai soha nem lesznek képesek elérni az abszolút tökéletességet - új termékek és kombinációk jelennek meg másodpercenként, és a receptől való minimális eltérés egy teljesen új, egyedi ételt készít. A világhírű szakácsok szerint a carbonara tökéletességére nincs korlátozás, és ezzel egyet kell értenünk.

A római klasszikusok korlátozott számú összetevőt szolgáltatnak: szárított sertés, tojás és búza tészta. Később, különféle ízlelőbimbók miatt, úgy döntöttek, hogy tejszínt adnak a karbonarához. Ez a tejtermék botlásgá vált. Egyesek egy autentikus carbonara recept mellett állnak, mások lágy, burkolózó krémes ízét és a hagyománytól való eltérést támogatják. Melyek a szósz különféle variációi, hogyan főzzük meg és mit szolgáljunk?

Az étel általános jellemzői

A spagetti carbonara szósszal kombinálva az olasz kulináris hagyomány fő étele. Szinte minden otthon főzik, és a helyi intézmények saját receptjeiket és technikájukat készítik, hogy vonzzák az ügyfeleket a legjobb karbonánnal. Az étel különösen népszerű két tartományban: Lazio és Umbria. A Róma ezekben a körzetekben született a carbonara, tehát a helyi lakosok különös szeretettel bírnak a finomságok iránt. Lazio és Umbria lakói nemcsak ünnepi családi vacsorákra, hanem mindennapi étkezésre készítik a carbonarat. A mártás egyedisége az egyszerűségben rejlik: a rendelkezésre álló alapanyagok minimális készletével az étel különleges ízt szerez, amely egyszerűen nem hagyhat közömbösnek.

Az olaszok azt állítják, hogy az eredeti carbonara csak helyi termékekből származik. Mindegyik összetevő kritikusan befolyásolja az étel íz- és aromapalettáját. Még egy extra savanyú nyomat a guanchialisban vagy a sajt túlzott sűrűsége befolyásolja a végeredményt. A karbonárok világszerte elért sikere azonban megcáfolja ezt az állítást. A minőségről szól, nem az összetevők eredetéről. Noha, ha lehetősége van vacsorára Olaszországba menni vacsorázni (vagy vacsorázni az ottani hagyományos intézményben) - használja ezt legteljesebben.

Az Ala carbonara tésztát öt fő termékből készítik: búza tészta, apró guanchiális szeletek (nyers sertésarca), tojás, sajt (pecorino romano vagy parmezán) és fűszerek. A szósz csak akkor készül el teljesen, ha ugyanabban a konténerben található spagetti.

Történelmi háttér

Rövid etimológiai információ. A "carbonara" szót fordítják "szén színére" (olaszul a "szén" jelentése "szén"). A név lehetséges eredetének számos változata létezik. A történészek a legpróbáltatottabb és leghitelesebbek közül választják ki. A carbonara hagyományosan fekete borssal fűszerezve van. Tálalás előtt az edényt egy teljes réteg szürke porral borítják, amely átfedésben van a paszta / más termékek színével, és az ételt faszénné teszi.

A szén az étel nevének és magának a szósznak a származásának egy másik változatában szerepel. Az egyik legenda szerint az Apenninekben dolgozó olasz szénbányászok (carbonario) úgy döntöttek, hogy összekeverik ebédüket egy nagy tartályban. Sőt, a fárasztó kirándulások és a hegyekben végzett munka óriási mennyiségű ételt igényeltek. Szénbányászok készleteket készítettek termékekre néhány napig vagy akár hetekig is. Egyetértek azzal, hogy sok konténer egyetlen termékkel történő szállítása nem ergonómikus. Az emberek megkönnyítették a saját terheiket, és új csodálatos terméket készítettek, amely világszerte gasztronómiai értéke lett.

Az első tészta elképzelhetetlen körülmények között született - egy közönséges agyagedényben, tűzön. Javasoljuk, hogy a tészta hiteles ízének hívei főzzék a karbonát, mert állítólag a modern technológia és a speciális serpenyők csak az ízét rontják el.

Az olasz konyha gyöngyének eredete egy másik változatát az amerikai katonák köré vonják be. A második világháború alatt a katonák az Egyesült Államokból Olaszországba szállítottak ellátást. Az ételdobozok között a tojás és a szalonna volt. Ebből a két termékből készítették fel a híres mártás prototípusát. Sok olasz cáfolja ezt a verziót, és azzal érvel, hogy a háború előtti időszakban a karbonara létezett földjeiken.

A carbonara készítmény folyamatosan változásokon ment keresztül (ami most történik). A kulináris szakértők új csodálatos kombinációkat keresnek, amelyek új módon tárják fel a hagyományos ételek ízét. A carbonara összetételét a gazdasági helyzet javította. A legtöbb esetben nem a parmezánt vagy a pecorino romano-t használják a szószhoz, hanem olcsóbb fajtákat mutatnak, amelyek leginkább hasonlóak.

A legkeményebb csaták a krémnek a szószba történő bevezetése körül jelentkeztek. A kulináris szakértők úgy döntöttek, hogy a tejtermék különleges érzékenységet és krémes szerkezetet ad az ételhez. A hagyományos recept támogatói elutasítják ezeket az ötleteket, és úgy vélik, hogy a megvert tojások a carbonara gyengédséget adják, nem pedig a tejszínt. A fő szabály az, hogy alaposan keverjük össze a tojáskeveréket, mielőtt beillesztjük a szószba.

A tökéletes carbonara titka: az ételt azonnal fel kell szolgálni, de maga a főzési folyamatot néhány órán keresztül meg kell hosszabbítani, hogy az egyes összetevők és kombinációk gondosan kidolgozhatók legyenek.

Az összetevő felhasználása a főzésben

Alternatív carbonara tészta recept lilahagymával

Kommentár a recepthez: Az alábbiakban egy alternatív recept van a carbonara-ra, amelyet a helyi olasz ételekben szolgálnak fel. Az étel kalóriatartalma kolosszusos, íze azonban fontos érvvé válik bármilyen étrend és a napi KBZhU ellen. Az étel teljes kalóriatartalmának csökkentése érdekében kissé módosíthatja az összetételt és a feldolgozási módszereket. Vegye ki a durumbúza paszta, cserélje ki a szalonnát csirkére, reszelt parmezánt alacsony zsírtartalmú laktózmentes sajtra, és a vajat ghee vajra. Felhívjuk figyelmeztetését, hogy egy ilyen étel íze jelentősen különbözik a hagyományos római tésztától.

A kész edény energiaértéke
Kalóriatartalomfehérjékzsírokszénhidrátok
1158 kcal46,5 g61 g101,8 g

Szükségünk lesz:

  • spagetti - 250 g;
  • vaj - 20 g;
  • fokhagyma - 3 szegfűszeg;
  • szalonna - 50 g;
  • csirketojás - 4 db;
  • reszelt parmezán - 50 g;
  • lilahagyma - 1 közepes méretű fej;
  • krém (ajánlott zsírtartalom - 20%) - 200 ml;
  • só / bors ízlés szerint.

Előkészítés

Forraljuk a vizet egy mély serpenyőben, és forraljuk a tésztát egészen addig, amíg al dente nem lesz. A spagetti kissé nedvesnek kell lennie, kellemes, viszkózus ízű.

Tanács. Az al dente állapot elérése érdekében - főzze csak 1 percig kevesebbet a pasztát, mint amit a csomagoláson szereplő utasítások tartalmaznak.

Amíg a tészta forr, készítse el a mártást. Olvassa el a vajat egy forró serpenyőben, apróra vágja a hagymát, a fokhagymát és a szalonnát a kívánt méretre. Az összes összetevőt pirítsa vajban, amíg lágy nem lesz. A gazdag fokhagyma-szalonna íze a főzés befejezését is jelzi. Távolítsa el a serpenyőt a tűzről és fedje le szoros fedéllel.

Vegyünk 4 tojássárgáját egy mély tálba. Helyezze a tejszínt, a reszelt parmezánt, a kedvenc fűszereket a tálba, és keverje meg ismét alaposan. Öntsük a sült fokhagymát, a hagymát, a szalonnát és a megvert tojás-sajt keveréket egy tészta serpenyőbe. Az ételt azonnal főzés után szolgálja fel, hogy ne veszítsen el egyetlen ízkombinációt. Megszórjuk a tésztát egy további adag sajttal és kedvenc fűszereivel.

Az öt legfontosabb hiba a hagyományos carbonara főzésében

Spagetti gyárban házi készítésű helyett

Az autentikus carbonara egyik legfontosabb alkotóeleme a folyadék, amelyben a spagetti főzik. A víznek elegendő keményítővel és sajátos aromával kell rendelkeznie, hogy a szósz megfelelő állagú legyen. A „megfelelő” folyadékot csak házi készítésű paszta segítségével kaphatja meg.

Az olasz szakácsok spagetteket használnak. Ezek a speciális hosszúkás spagetti, amelyek enyhén durva szerkezetűek, és rengeteg liszttel meghintjük. A paszta számára speciális kanyar van kialakítva, amely a gyári gyártónál nem található meg. A hagyományos spagetteket huzalon szárítják, de a főzés ilyen finomságaival nem kell élni. A házi tésztát kissé hosszabb ideig kell főzni, mint a tészta tárolását. A főzési idő átlagosan kétszer nő. Forraljuk fel az összetevőt sós vízben, amely később megteszi a gasztronómiai szerepét.

Sonka olasz hús helyett

Az autentikus carbonara termékkínálatot igényel. Közöttük van a guanchial, amelyet nem lehet felváltani a szokásos sonkával. Az olasz hús jellegzetes gazdag ízű és felépítésű, a vákuum sonkát nem lehet összehasonlítani. Ha nem lehetséges guanchiát találni, használjon szalonnát, pancetta-t vagy prosciutto-t.

A Guanchiale szárított sertéshúsdarab. A termék jelentősen különbözik a többi sertéshústól. Hagyományos olasz guanchialis készítmény recept:

  • töltsön be friss húst tengeri sóval;
  • kb. 5 napig kell ellenállni egy sötét szobában (a szellőzést és a hőmérsékletet időszakosan szabályozzák);
  • alaposan öblítse le a sót, és törölje szárazra a szalvétát;
  • megszórjuk sóval, borssal, rozmaringdal / kakukkfűvel és chili paprikával másodszor is.

Vaj és krém

A tejtermékek okból jelentek meg a carbonara-ban - sokuknak hiányzott az étel gyengédsége és krémes szerkezete. A helyzet legegyszerűbb és leggyorsabb módja a vaj és a tejszín. A hagyományos carbonara recept elkerüli ezeket az összetevőket. Az étel fajlagos lágyságát és érzékenységét a keményítőtartalmú húsleves (a paszta forrása után is megmarad) és a guanchiális zsír adják. Ne feledje: a megfelelően főtt carbonara-nak nincs szüksége további összetevőkre.

Fontos, hogy a szósz készítését a pasztával egy időben kezdje el elkészíteni.

A szósz a következő technológiával készül:

  • adjunk hozzá sütőolajat egy előmelegített serpenyőhöz, és süssünk apró darab guanchialit (szó szerint adjunk hozzá 1 csepp olajat, mivel a hús önállóan szabadítja fel a zsírt a feldolgozás során);
  • állítsa be a maximális tűz értékét, hogy a sertés ropogós legyen;
  • ugyanabban a serpenyőben kezdje el a paszta bevezetését, majd fokozatosan öntsen be egy kis mennyiségű folyadékot, amelyben felforralta;
  • pároljuk az elegyet néhány percig.

A keményítő keveredik vajjal, tésztával és zsírral, amelyet a húsból extrahálnak. A folyamat során enyhe tejszínes szósz képződik, amely tökéletesen eloszlatja a tejszínt.

Sok só és egy kis bors

Az ízesítők irracionális eloszlása ​​könnyen tönkreteheti a legjobb összetevőkből álló ételeket. A sót csak a forrásban lévő vízhez kell hozzáadni a spagetti készítéséhez, a főzés többi szakaszában ez nem lesz hasznos. A borssal a helyzet teljesen más. A szénpor a carbonara megkülönböztető tulajdonságává vált, és nevét és népszerűségét adta az ételnek a lakosság körében. A borsot bármikor hozzáadhatjuk, de a legjobb, ha az ízesítést bevezetjük a tálalás előtt. Fontos, hogy a fekete bors friss legyen. Ideális esetben, ha a terméket a főzés során közvetlenül megőrölheti. Az olasz szakácsok szerint nem csak őrölhetik a borsot egy malomban. A legjobb, ha kést és kezét használ - csak széttörje a szénszemcséket a kívánt méretre. Csak így kerülhet fel a fűszer természetes sokrétű ízére.

Az összetevők és az étel frissessége

A termékek frissessége és minősége minden étel abszolút racionális követelménye. A carbonara gazdag íze csak friss formában mutatkozik meg. Nem lehet több családi vacsorára előre elkészíteni, mert az étel egyszerűen elveszíti fő jellemzőjét - szerkezetét. A szósz számára termékek beszerzése szintén elfogadhatatlan. Minden olasz szakács tudja, hogy a carbonara főzésének gyorsnak kell lennie, különben lehetetlen elérni a kívánt állagot és ízkombinációt.

Ezek a hibák az eredeti recepttől való eltérések, nem pedig a gasztronómiai tilalmak meghatározása. A főzés tovább halad, de mindig lesz hely a kedvenc klasszikus receptekhez. Csak az ideális körülmények között teljesítheti az eredeti receptet: kiváló minőségű friss termékek, speciálisan képzett személyzet és professzionális konyhai felszerelések. A carbonara változataiban biztonságosan megsértheti az összes szabályt, ha a lélek és az ízlelőbimbók megkövetelik. Kísérletezz és légy egészséges!

Loading...