Hús

Kolbász

A modern ember egyik legnépszerűbb étele már régóta a kolbász. Ennek a finomságnak sok előnye és hátránya van, tehát mielőtt vásárolna egy kolbászt, pontosan meg kell tudnia saját magának, hogy az nem válik-e feleslegessé egy adott személy étrendjében.

A kolbász hagyományos receptje a darált hús keverése fűszerekkel, zsírral és sóval, és a keverék behelyezése a bélbe vagy annak helyettesítőjébe. Azok, akik a saját korukban kolbászokat fedeztek fel, egyszerűen csak a kerékpárt fedezték fel a kulináris üzletben, mivel ennek a finomságnak köszönhetően gyorsan és ízletesen beállíthatták az asztalokat minden alkalomra, és a húskészítmények tárolása többször meghosszabbodott. Manapság sokféle kolbász létezik, amelyek sajnos nem mindig kiváló minőségűek.

A történelem

A kolbász először Kr. E. 500-ban kelt görög, babiloni és kínai évkönyvben készült. Homer később az Odüsszijében írta le őket, és Epicharm még írott komédiaval rendelkezik, melyet Kolbásznak hívtak. Mindez azonban nem azt bizonyítja, hogy a görögök voltak a modern húsételek örökösei, csak először írták le receptjeiket, és ezért a történelemben maradtak.

Az ókori rómaiak is beleszerettek ebbe a finomságba, mert annak segítségével hosszú ideig tárolhatták a húskészítményeket hőforrásban. A rómaiak töltött tisztított belekből darált húst töltöttek, sóztak, fűszereket adtak és a terméket az árnyékba lógtak, hogy száradhassanak.

Innentől kezdve kezdődött a kolbász tűz felett történő dohányzásának hagyománya, mivel azt főzték oly módon, hogy sokkal hosszabb ideig meg lehessen őrizni, ráadásul az egészségügyi előírások szempontjából is biztonságosabb, mivel az összes mikroorganizmus, szúrás és egyéb rovar, amelyben élhetnek húst.

Különböző történelmi időkben a kolbász receptje, bár változik, mindig nagyon bonyolult maradt, számos összetevővel és a főzés technológiai szempontjaival. Ezenkívül a termék eredetileg drága volt, mivel az ókorban a kulináris szakemberek különféle húsok (még delfinhús), Madeira, drága pálinka, diófélék és indiai fűszerek legjobb fajtáinak felhasználásával készítették a finomságokat.

Sok legenda létezett a termékről, ami még drágábbá és kívánatosabbá tette a hétköznapi emberek számára, akiknek nincs lehetősége élvezni azt. A középkorban az északi európaiak megtanultak főzni a kolbászt nyers húsból, amelyet ezt követően füst segítségével hosszú ideig szárítottak. A basturma azonban megjelent, annak köszönhetően, hogy az európaiak délen száríthatják a nyers húsot közvetlen napsütésben.

A húskészítmények legfejlettebb gyártói Európában mindig is a németek és az osztrákok voltak, akik manapság nagyon sok fajtát és fajtát gyártanak mindenféle húsipari finomságért, ízlésükről híresek a világ minden tájáról.

A "kolbász" elnevezés számos legenda leírja a termék eredetét, és melyik a legközelebb az igazsághoz, rejtély. Ismert, hogy a mássalhangzó szavak török, német, francia és héber nyelven vannak. A 12. században a kolbászról az ókori orosz betűk említik, ám a 17. századig a történészek nem találtak említést erről a termékről Oroszországban. Csak a 17. században, amikor a németországi bevándorlók kolbászműhelyeket nyitottak Oroszország területén, ez a termék ismét határozottan belépett a szláv népek életébe.

A 20. század elejére körülbelül 2500 kolbászüzlet és gyár volt az Orosz Birodalom területén. A szovjet időkben egy másik, korábban ismeretlen kolbászfajtát fedeztek fel - főtt kolbászot. Így például a Doktorskaya a 20. század 30-as éveiben kísérleti élelmiszeripari termékré vált, amelyben megnövekedett sertéstartalom, lágy szerkezet volt, és ezt a terméket dohányzás nélkül állították elő.

Az ilyen kolbászot orvosi intézmények és alacsony egészségi állapotú emberek számára szántak.

A második világháború után ez a húskészítmény még népszerűbb lett, ám minősége évről évre nagyon súlyosan esett vissza, és a 80-as években elérte a kritikus szintet.

A modern húskészítmények típusai

A modern kolbászüzletben ennek a terméknek több fő típusa van.

Főzött. Ez a kolbász más képviselőivel összehasonlítva a legolcsóbb és leggyakrabban előállított termék, amelynek rövid eltarthatósági ideje és a legtöbb étkezési összetétele jellemző. Ebben a termékben legfeljebb 15% fehérje, legfeljebb 30% zsír van, kalóriatartalma 220-300 kilokalória. A "főtt" kevesebb húst, de több vizet, adalékanyagokat, szójafehérjét. Az ilyen termékek tölteléke halvány rózsaszín, egyenletes, nagyon gyengéd. A főtt kolbász pasztörizálásával, 80 fok hőmérsékleten és további kétlépcsős hűtéssel készül.

Főtt füstölt. A "főtt tojástól" eltérően az ilyen terméket pasztőrözéssel, majd dohányzással készítik. Egy ilyen termék kalóriatartalma 350–420 kalória, legfeljebb 17% fehérjét és legfeljebb 40% zsírt tartalmaz. A töltelékben különféle adalékanyagok vannak - liszt, tej, zsír, keményítő, víz, krém, és egy ilyen termék eltarthatósági ideje 2 hét.

Füstölt. A félig füstölt kolbász gyártásakor jeges vizet vezetnek a darába, ezután lehűtik a készítményt, a kenyeret 0 ° C hőmérsékleten tartják körülbelül 6 órán keresztül, majd csak dohányoznak. A félig füstölt termékben legfeljebb 17% fehérjét és legfeljebb 40% zsírt tartalmazhat, a kalóriatartalom pedig eléri a 400 kilokalóriát. Ezt a terméket 15 napig tárolják.

Füstölt (füstölt). Ez meglehetősen zsíros (a zsírok legfeljebb 55% -a az összetételben) nagy kalóriatartalmú, körülbelül 550 kilokalóriájú kolbász. Hónap maradt. Konyakból és fűszerekből készülnek, a darált húsnak 10 napig érlelnie kell, majd a kész kolbász körülbelül 40 napig érlelődik, és 25 fokot elérő füsthőmérsékleten füstöl. A termék körülbelül 30% fehérjét tartalmaz.

Rántotta. Nagyon hosszú ideig tárolják, kiváló minőségű húsból és különféle fűszerekből és adalékanyagokból - méz, pálinka, fokhagyma, kömény - elkészítve. A késztermék természetes módon szárad, további hőforrás vagy dohányzás nélkül. Ez a termék 35% fehérjét, 40% zsírt és legfeljebb 470 kilokalóriát tartalmaz.

Kenőmájas. Kolbász, amelyet belsőségből, tojásból, zöldségből és más adalékanyagokból készítenek. Konzisztens tészta, és a kenyér nem nagyon finom, szürkés színű. A májtermékek energiaértéke, összetételüktől függően, 194-444 kilokalóriánként változhat. Az ilyen kolbászokat 3–30 napig tárolják.

Termelési jellemzők

A kolbász gyártásában számos technológiai eljárás alkalmazható, az előállított termék fajtájától és típusától függően. A gyártási folyamat fő elemei:

  • a csontozási folyamat vagy az állati tetemek elválasztása, valamint a csontok és a hús elválasztása darált hús előállítása céljából;
  • lakás, vagyis a húsösszetevők osztályozása zsírokba és zsírokba, valamint a félkész termék megoszlása ​​osztályok szerint - első osztályú, második és így tovább;
  • a töltés folyamata, amikor az összetevőket egymás után keverik egy vagy másik darált hús előállítása céljából, majd kolbászvágóval őrlik meg;
  • a termék kialakításának folyamata vagy a termék héjainak kitöltése speciális fecskendőkkel, majd a héj végeit szorítóval lezárva;
  • a csapadékfolyamat, amely magában foglalja a kenyerek alacsony hőmérsékleten való érlelését a hőkezelés kezdetéig, egy adott termék előállítási technológiája szerint
  • A hőkezelés magában foglalja a kolbászok szárítását, pörkölését, füstölését vagy főzését hőkamrákban, valamint a késztermék aprítását vagy lehűtését.

Fontos megjegyezni, hogy a termék héja nagy jelentőséggel bír a kolbász gyártásában. A kolbászhéjakat mesterséges és természetes, permeábilis és gátló részekre osztják.

Az akadálybőrök növelik a késztermékek eltarthatóságát, és gyakran használják főtt kolbászokhoz.

Az áteresztő héjak elősegítik a hő behatolását a termék ezt követő hőkezelése során. Tehát a poliamid burkolatok akadályt képeznek, a szakértők pedig a cellulóz, a kollagén és a textil burkolatok permeábilis mesterségesnek nevezik. A termékben mindenféle étrend-kiegészítőt felhasználnak annak megakadályozására, hogy a mikroorganizmusok szaporodjanak a darált húsban, mivel ezek színét, ízét és testsúlynövekedését javítják, és nem mindig engedélyezettek, hasznosak és biztonságosak.

A késztermékek fajtáinak különbségei

A kolbász előállításához használt hús minősége attól függ, hogy az izom vagy a kötőszövet milyen százalékban van benne. Minél nagyobb a választott kolbász fajtája, annál nagyobb a hús fajtája, amelyből előállítják, és annál kevesebb a fent felsorolt ​​összetevők ebben a húsban.

Annak ellenére, hogy a hús kötőszövet szintén fehérje, az emberi test erősen felszívja azt, és emésztése rosszabb. A kötőszövet táplálkozási értéke alacsony, nagyon nagy az olyan termékekben, mint az agy, a máj, az aszfalt.

A mai napig az ilyen kolbászok fel vannak osztva:

  • kiváló minőségű termékek;
  • első osztályú termékek;
  • kopár kolbász;
  • második osztályú termékek.

Csak máj és vér kolbász osztályozzák, a többi a fenti fajták bármelyikében képviselhető. Ugyanakkor az azonos fajtájú kolbászoknak eltérő lehet az ára, mivel a termelők fenntartják a jogot az összetevők, a burkolat minőségének és még sok más megválasztására, ami végül az ár növekedéséhez vagy csökkenéséhez vezet. A leg logikusabb a drága kolbász vásárlása, mert a legmagasabb színvonalú és ízletes terméket szeretné megszerezni az asztalra.

Ma a főtt kolbászok között van egy másik kolbászfajta - extra minőségű.

Ezek a hagyományos recept magas színvonalú termékei, magas fehérjetartalommal (és ennélfogva energetikai tulajdonságaik szempontjából értékesebbek). Az extra élelmiszerek nem tartalmazhatnak különféle élelmiszer-adalékanyagokat, a nátrium-nitrit és a foszfátok kivételével. Ebben a kolbászban szintén alacsony zsírtartalmúnak, szója- és karragenán-származékoknak kell lennie.

A késztermék előnyei és káros hatása

Van jó kolbász? Erre a kérdésre igenlő választ lehet adni annak összefüggésében, hogy minden kolbász nagyrészt fehérjéből áll, ami azt jelenti, hogy az emberi test energiaforrása. Ezt az ügyet azonban a gyártók megsérthetik, ha nem tartják be az e csemegekészítés szabványait.

Az utóbbi időben a kolbásztermékekben egyre több természetes alapanyagot cserélnek mesterségesre, sok élelmiszer-adalékanyagot adnak a termékhez, amelyek javítják a kolbász vizuális és íz-észlelését, de jelentősen csökkentik a kolbász emberi test általi felszívódását.

A kolbászszerrel való visszaélésből fakadó fő egészségügyi problémák között a szakértők az elhízást nevezik, mivel ezek a termékek nagyon magas kalóriájúak, problémák vannak a gyomor-bél traktusban és a májban, mivel ezt a terméket a test nehéz emészti, és zsíros alkotóeleme rosszul befolyásolja a májat.

Hasnyálmirigy-gyulladás, fekélyek, epehólyag-gyulladás, köszvény, szív- és érrendszeri betegségek, magas koleszterinszint, magas vérnyomás és urolitiasis jelenlétében minimalizálni kell a kolbászfogyasztást, és jobb, ha azt teljes egészében eltávolítja az étrendből.

Minőségi kolbász kiválasztásakor néhány egyszerű szabályt meg kell ismernie. Például annak kiderítése érdekében, hogy van-e keményítő a termék összetételében, otthon itathatja be jódba, és ha a kolbász kékképp vált, akkor tele van keményítővel.

Ezen túlmenően, ha egy szelet kolbászt csövekbe gördítenek, akkor sok keményítőt tartalmazó termék elbomlik vagy összeomlik, és ha megfelel a tesztnek, a gyártó nem adott hozzá további alapanyagokat a recepthez.

A kolbászgyártásban alkalmazott különféle adalékanyagok között vannak olyanok, amelyek nélkül elvileg lehetetlen az ilyen előállítás. Például a nátrium-nitrit vagy az E-250 gátolja a kórokozók növekedését a botulizmus finom húsában.

Ez az alkotóelem a késztermék színstabilizálójaként is szolgál. A gyártók azonban foszfátokat adnak a kolbászhoz annak érdekében, hogy nagy mennyiségű nedvességet tartsanak fenn.

Ez a poros anyag súlyt adhat a készterméknek anélkül, hogy növelné a húsösszetevők arányát a készítményben. Így a húsárú termelők vizet adnak el a fogyasztóknak.

A kolbászt vásárló fogyasztóknak általában emlékezniük kell a termékkel kapcsolatos alapvető tényekre. Így a teljes kolbász húsra, hústartalmú, hús- és gabonafélére oszlik, amelyben a hús mellett szója vagy gabona is található. Nincsenek fajták a hústartalmú termékekben.

A tojás, a tej, a szójaizolátumok, a sárgarépa, a gabonafélék, a tengeri kelkáposzta, az állati fehérjék a termelés szabványai által megengedett fő adalékanyagok. A természetes kolbászból történő kolbász vásárlásakor fontos tudni, hogy a mesterséges burkolatban sokkal kevesebbet tárolnak, mint a többi kolbász.

Otthoni főzés

Annak ellenére, hogy a kolbász a világ minden táján a késztermékek értékesítési vezetője, számos országban különféle ünnepeket szentelnek neki, például Szerbiában a Kolbasiad vagy a kolbászversenyek Angliában, a kolbász házi főzése a leghasznosabb és minőségi.

A kolbász elsőként főzte a kínai embereket, akik már korunk előtt is tettek borjú- és báránykolbászat.

A mai napig a termék főzésének titkai a világ különböző országaiban vannak. Németországban, a düsseldorfi kolbászat a legvékonyabb arany tokban készül. Ezt a csemegetársaik között a világ legdrágábbnak tekintik.

A modern világban azonban sok gyártó igyekszik pénzt fizetni a fogyasztóknak, és a termék minőségi és ízjellemzői szenvednek. Ez az oka annak, hogy a házi készítésű kolbászfőzés még a 21. században is olyan népszerű, amikor a boltban vásárolni látszik, hogy teljesen bármilyen termék.

Otthon mindenféle kolbász főzhető - főzve és füstölve is. Ezután a diétás főtt kolbász főzésének receptjét fogják megvizsgálni, amely ízlésével és minőségével meghökkent.

Az ilyen terv otthoni termékének összetevői között kötelező lesz:

  • 800 gramm csirkefilé;
  • 150 gramm sovány sertéshús;
  • 2 gerezd fokhagyma;
  • 0,5 csésze tejszín és tej;
  • evőkanál burgonyakeményítő;
  • répalé;
  • só és fűszerek ízlés szerint.

A fokhagymát meghámozzuk és őröltük egy turmixgéppel és a csirkefilével. Ezután fűszereket és sót öntsünk a földkeverékbe, és a sertéshúsot kockára vágjuk. Minden jól elkeveredik, hozzáadunk tejet vagy tejszínt, répalevet és keményítőt, majd ismét alaposan összekeverjük.

A termék alakjának megteremtése érdekében a tölteléket egy hüvelybe helyezzük sütéshez, feltekercseljük és rögzített élekkel látjuk el. Ezután a félkész terméket hideg vízzel készített tartályba helyezzük, és forrásig melegítjük, majd a tűzt csökkenteni kell, és a kolbászt kb. 50 percig főzzük. Hűtsük le a terméket anélkül, hogy levennénk a hüvelyről.

Nem nehéz más típusú kolbászt főzni otthon, a legfontosabb az, hogy kövesse a receptet, és csak kiváló minőségű húst használjon, akkor a házi készítésű kolbász ízlése örökre elriasztja a vágyot vegyszerekkel töltött késztermék vásárlására.

Loading...